Die regenreichen Tage der letzten Zeit sind leider alles andere als ideale Bedingungen, um Blüten zu ernten. Denn an sonnigen, trockenen Tagen produzieren Pflanzen das meiste ätherische Öl und darauf sind wir bei der Rosenblüten-Ernte aus! Die beim Verdunsten der ätherischen Öle entstehende Kälte dient dem Schutz der Pflanze. Wenn es richtig heiß ist, gehen dadurch viele der leicht flüchtigen Duft- und Geschmacksträger verloren. Deshalb werden Damaszener-Rosen (Rosa x damascena, Rosaceae) in der Türkei am frühen Morgen für die Gewinnung von ätherischem Öl gepflückt [1]. Zum Glück habe ich schon vor einiger Zeit begonnen, mit diesem Rezept zu experimentieren und ich hoffe, dass das Wetter bald stabiler wird, damit du es auch ausprobieren kannst!
Die Inspiration dazu kommt vom beliebten Löwenzahn-„Honig“, für den du z.B. hier ein Rezept findest – im Grunde nichts anderes als ein mit Löwenzahnblüten aromatisierter Sirup, der solange eingekocht wird, bis die Konsistenz von Honig erreicht ist. Er hat sogar die Farbe von Wald-Honig und schmeckt ausgezeichnet! Das Prinzip lässt sich auf jeden Blütensirup übertragen, ist komischerweise aber kaum verbreitet. Also habe ich mich daran gemacht, einen Rosen-„Honig“ herzustellen. Damit nicht nur Zucker aufs Brot oder in den Joghurt kommt, kombiniere ich ihn mit selbstgemachter Kokosbutter. Sie liefert neben Geschmack und cremiger Konsistenz ein paar leicht verdauliche Fette, Eiweiß und Ballaststoffe.
Für dieses Rezept solltest du eine stark duftende Rose wählen, deren Blüten gerade frisch aufgeblüht sind und die Blütenblätter schnellstmöglich verarbeiten. Die Blütenblätter (und Hagebutten) aller Wild- und veredelten Rosen-Arten sind essbar [1, 2]. Wichtig ist nur, dass sie unbehandelt sind. Neben der weit verbreiteten Hecken- oder Hunds-Rose (Rosa canina, Rosaceae) eignet sich z.B. die aus Ostasien stammende Kartoffel-Rose (Rosa rugosa, Rosaceae), die an ihren besonders großen Hagebutten zu erkennen ist und häufig angepflanzt wird.
An sonnigen Waldrändern, Hecken und Gebüschen trockener Standorte wirst du Rosen-Sträucher in der Natur finden. Du erkennst sie an den Stacheln, die sich leicht abbrechen lassen, den unpaarig gefiederten Blättern und den fünfzähligen Blüten, aus denen sich rot- bis orangefarbene Hagebutten entwickeln. Alles über die Erkennungsmerkmale der Rosengewächse kannst du in diesem Artikel nachlesen.
Zu guter Letzt noch ein paar Tipps zum Zuckersirup: Man muss die Zucker-Wasser-Lösung so lange kochen lassen, bis ausreichend Wasser verdunstet und damit die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Das kann durchaus eine Stunde dauern. Dabei sollte man nicht nur wegen der hohen Temperatur höllisch aufpassen: Zum einen wird der Sirup beim Abkühlen fester, zum anderen wird er wahnsinnig schnell zu fest! Lass zwischendurch einfach etwas von dem heißen Sirup auf einem kalten Löffel abkühlen, um die Konsistenz zu prüfen.
Wer ein Zuckerthermometer besitzt, hat es einfacher: Bei einer Siedetemperatur von 114°C erhält man dünnflüssigen „Honig“. Bei 119°C zieht der Sirup dicke Fäden. Die perfekte Wald-Honig-Konsistenz erreicht der Sirup meiner Meinung nach bei 116°C (meine Küche liegt auf einer Höhe von 420 m ü. NHN). Fun Fact: Die Tatsache, dass eine bestimmte Temperatur mit der Konsistenz korreliert, liegt daran, dass der Siedepunkt einer Lösung von der Menge der darin gelösten Substanz abhängt. Unabhängig davon, wie viel Wasser und Zucker wir also anfangs mischen, erhalten wir bei einer bestimmten Siedetemperatur und Höhe über Normalhöhennull immer die gleiche Konzentration an Zucker, bei 125°C sind es z.B. 90% auf einer Höhe von 0 m ü. NHN [3]. Je mehr Wasser im Sirup, desto dünnflüssiger ist er. Mit anderen Worten: Wenn du keinen Rosen-Aufstrich möchtest, kannst du die aromatisierte Zucker-Wasser-Lösung einfach einmal aufkochen und in Flaschen abfüllen – so erhältst du Rosen-Sirup als Basis vieler köstlicher Getränke!
ROSEN-KOKOS-BUTTER
ERGIBT ZWEI 350 ml GLÄSER
glutenfrei, vegan
Für den Rosen-„Honig“
ein 500 ml Gefäß locker gefüllt mit Blütenblättern stark duftender Rosen
500 ml Wasser
500 g Zucker
Optional: 1 Handvoll Himbeeren, gefroren oder frisch, zum Einfärben des Sirups
Für die Kokosbutter
300 g Kokosraspel
Blütenblätter und Wasser zugedeckt bis kurz vor dem Sieden erhitzen, 8–12 Stunden ziehen lassen. Abseihen und 1:1 mit Zucker versetzen. Wer einen rotgefärbten Rosen-„Honig“ bevorzugt, gibt ein paar Himbeeren dazu und seiht sie vor dem Abfüllen heraus. Sirup etwa eine Stunde köcheln lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Achtung: Der „Honig“ wird beim Abkühlen fester. Wer ein Zuckerthermometer besitzt, kocht bis 116°C erreicht sind. Dann Rosen-„Honig“ in sterilisierte Gläser abfüllen.
Für die Kokosbutter Kokosraspel etwa 5 Minuten bei 160°C rösten. Abkühlen lassen und in einer Küchenmaschine mit S-Klinge so lange zerkleinern, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist. Sich absetzendes Kokosfett unterrühren und etwas abkühlen lassen. Abwechselnd mit dem Rosen-„Honig“ in ein Gefäß schichten. Hält sich bei Raumtemperatur ein paar Monate. Gegebenenfalls im Wasserbad erwärmen, wenn die Kokosbutter bei kühlen Temperaturen zu fest wird.
Im Umgang mit essbaren Wildpflanzen gilt: Sammle nur, was du hundertprozentig bestimmen kannst und nicht unter Naturschutz steht. Probier erst eine kleine Menge, wenn du eine Wildpflanze zum ersten Mal zu dir nimmst. Recherchiere potentielle Kontraindikationen, z.B. bei Medikamenteneinnahme, Schwangerschaft oder Allergien. Für Schäden kann keine Haftung übernommen werden.
Literatur
[1] Beiser, R.: Tee aus Kräutern und Früchten. Franckh-Kosmos Verlag, Stuttgart 2015.
[2] Strauß, M.: Köstliches von Hecken und Sträuchern: bestimmen, sammeln und zubereiten. Walter Hädecke Verlag, Weil der Stadt 2011.
[3] McGee, H.: On Food and Cooking – The Science and Lore of the Kitchen. Scribner, New York 2004.
Schon wieder so ein tolles Rezept. Das werd ich bald ausprobieren.
Hast du das auch probiert, direkt mit Kokosöl zu mischen ?
Lg Iris
Danke, liebe Iris! Meinst du, ob ich den Sirup direkt mit Kokosöl vermischt habe? Ich könnte mir vorstellen, dass sich beides nicht so gut miteinander verbindet. Aber ein Küchenexperiment ist es immer Wert, ausprobiert zu werden! 🙂
Und vielleicht noch zur Ergänzung: Die Kokosbutter hat eine ganz andere Konsistenz und einen anderen Geschmack als reines Kokosöl. Man erhält sie inzwischen auch im Bioladen, dann muss man nicht selber werkeln.