Hast du schon einmal Wald-Himbeeren probiert? Das Aroma ist um ein Vielfaches intensiver als das von Kultur-Himbeeren! Am besten schmecken sie frisch vom Strauch gepflückt. Richtig gut transportieren oder lagern lassen sich die reifen Früchte ohnehin nicht. Wenn du es trotzdem schaffst, ein paar vorsichtig nach Hause zu bringen, würde ich dir sehr diese Wald-Himbeer-Tartelettes ans Herz legen! Himbeeren, Schokolade, Frischkäse, gebräunte Butter, Hafer – muss ich noch mehr sagen? Die perfekte Kombination!
Die Wald-Himbeere (Rubus idaeus, Rosaceae) wächst in Gebüschen, Wäldern und auf Kahlschlägen. Sie bevorzugt sonnige Standorte und nährstoffreichen Boden. Ihre ein bis zwei Meter langen Triebe bilden schnell ein dichtes Gestrüpp. Anfangs wachsen sie aufrecht, an der Spitze hängen sie über. Sie verholzen zunehmend und sterben nach dem Fruchten im zweiten Jahr ab. Die Blätter der Wald-Himbeere sind am Rand gesägt und drei- oder fünfzählig gefiedert. [1, 2]
Im Gegensatz zu Brombeerblättern sind sie auf der Unterseite weißfilzig. Der Stängel ist entweder stachellos oder mit kurzen nicht hakigen Stacheln bewehrt. Wald-Himbeeren blühen von Mai bis Juni und fruchten im Juni/Juli. Es handelt sich dabei um rote, flaumig behaarte Sammelsteinfrüchte, die sich leicht vom kegelförmigen Blütenboden lösen (alles über die Früchte von Rosengewächsen kannst du in diesem Beitrag nachlesen). [1, 2]
Die Früchte der Wald-Himbeere enthalten Vitamin C und E, außerdem B-Vitamine, Eisen, Magnesium, Kalium, Kalzium, Zink, Anthozyane und andere Flavonoide sowie Ballaststoffe. Ihr Saft wirkt fiebersenkend. Reife Himbeeren lassen sich haltbar machen, indem man sie einfriert oder trocknet. Sie eignen sich für Sirup, Saft, Gelee, Marmelade, Kuchen, im Joghurt, Müsli oder Eis. Auch Essig und Likör lassen sich damit aromatisieren. Der große Vorteil dieser Tartelettes liegt in ihrer Größe: Die Menge Himbeeren, die du für die winzigen Törtchen benötigst, hast du schnell gepflückt!
WALD-HIMBEER-TARTELETTES
ERGIBT 35 STÜCK
Für die Böden
100 g Butter
75 g Haferflocken
75 g Puderzucker
75 g Dinkelmehl 630
1 Prise Salz
2 El kaltes Wasser
Für die Schokoladen-Frischkäse-Ganache
80 g Sahne
160 g Schokolade mit 70% Kakaogehalt
150 g Frischkäse
50 g Puderzucker
Für die Dekoration
2 Handvoll Wald-Himbeeren
Essbare Blüten z.B. von Ringelblume, Kornblume, Rose
Für die Keksböden Butter bei niedriger Temperatur bräunen, bis sie nicht mehr spirtzt. Mit den gebräunten Bestandteilen wieder fest werden lassen. In der Zwischenzeit die Haferflocken in einem Mulitzerkleinerer mit S-Klinge oder in einer elektrischen Kaffeemühle fein vermahlen. Erkaltete Butter mit dem Puderzucker schaumig aufschlagen. Haferflocken, Dinkelmehl und Salz kurz unterrühren. So viel Wasser zugeben, dass ein zusammenhaltender Teig entsteht. Diesen zu einer Rolle mit einem Durchmesser von 4 cm formen und in ein Stück Backpapier einwickeln. Am besten über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Für die Schokoladen-Ganache Sahne aufkochen und über die zerkleinerte Schokolade geben. Zwei Minuten warten und dann vorsichtig homogen rühren. Frischkäse mit Puderzucker schaumig rühren. Die erkaltete Schokoladen-Ganache nach und nach untermixen. Über Nacht kühl aufbewahren.
Am nächsten Tag Keksrolle 10 Minuten bei Raumtemperatur aufwärmen lassen. Dann in etwa 5 mm breite Scheiben schneiden und bei 175°C Umluft 12 Minuten goldgelb backen.
Schokoladen-Frischkäse-Ganache etwa eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur weich werden lassen. Gegebenenfalls nochmal mit dem Handrührgerät schaumig schlagen. Alternativ kurz vor dem Verwenden herstellen und eventuell etwas kühlen, bis sie fester ist. Schokoladen-Frischkäse-Masse mit einem Spritzbeutel auf die Keksböden spritzen. Mit Himbeeren und essbaren Blüten verzieren. Sobald die Tartelettes zusammengesetzt sind, am besten frisch verzehren.
Im Umgang mit essbaren Wildpflanzen gilt: Sammle nur, was du hundertprozentig bestimmen kannst und nicht unter Naturschutz steht. Probier erst eine kleine Menge, wenn du eine Wildpflanze zum ersten Mal zu dir nimmst. Recherchiere potentielle Kontraindikationen, z.B. bei Medikamenteneinnahme, Schwangerschaft oder Allergien. Für Schäden kann keine Haftung übernommen werden.
Literatur
[1] Strauß, M.: Die 12 besten Beeren aus Wildsammlung und aus dem Garten. Walter Hädecke Verlag, Weil der Stadt 2015.
[2] Lüder, R.: Grundkurs Gehölzbestimmung. Quelle & Meyer Verlag, Wiebelsheim 2012.
[3] Beiser, R.: Unsere essbaren Wildpflanzen. Franckh-Kosmos Verlag, Stuttgart 2014.
[4] Fleischhauer, S. G., Guthmann, J., Spiegelberger, R.: Enzyklopädie essbare Wildpflanzen. AT Verlag, Aarau und München, 2016.
