Buchweizen-Granola mit Kirschen

Buchweizen-Granola mit Kirschen

An diesem Rezept gefallen mir so viele Elemente, dass ich gar nicht weiß, wo ich anfangen soll! Natürlich steht der Geschmack und die knusprige Konsistenz an erster Stelle. Aber auch die Tatsachen begeistern mich, dass ich dafür mein Dörrgerät ausgiebig verwenden konnte, die Wild- sowie Kulturform der Süßkirsche sich perfekt ergänzen und angekeimter Buchweizen eine tragende Rolle spielt!

Buchweizen (Fagopyrum esculentum, Polygonaceae) ist kein Getreide oder Gras wie der Name vermuten lässt, sondern ein Knöterichgewächs. Er ist glutenfrei, aber kohlenhydrat- und eiweißreich, und enthält die in Getreiden seltene essenzielle Aminosäure Lysin sowie ein venenstärkendes Flavonoid, Rutin [1, 2]. Wie du beim Ankeimen vorgehst, beschreibe ich unten im eigentlichen Rezept. Dabei bauen sich Verbindungen wie Phytinsäure ab, die frühzeitiges Keimen verhindern. Das Ergebnis: Der Buchweizen ist nährstoffreicher und bekömmlicher [3]. Anschließend macht man ihn durch Trocknen bei möglichst niedriger Temperatur wieder haltbar. Das Ganze funktioniert auch mit Getreide, Saaten und Nüssen, die allerdings über Nacht eingeweicht werden, während Buchweizen 10 Minuten reichen, um das Keimen in Gang zu bringen.

Buchweizen
Buchweizen (Fagopyrum esculentum, Polygonaceae) wird häufig als Gründüngung angepflanzt.

Knusprig gedörrter Buchweizen bildet die Basis dieses Granola – das Trocknen funktioniert am besten in einem Dörrgerät, geht aber auch im Backofen. Eine fruchtige Note steuern getrocknete und frische Süßkirschen bei. Es ist natürlich dir überlassen, ob du zu den Früchten der wilden Vogelkirsche (Prunus avium, Rosaceae) greifst oder zu kultivierten Süßkirschen, die alle von ihr abstammen. Die leuchtend roten Steinfrüchte der Wildform können süß, sauer oder bitter schmecken. Es lohnt, die Kirschen verschiedener Bäume zu probieren! Im Juni/Juli sind sie reif, aber mit etwa einem Zentimeter Durchmesser deutlich kleiner als gezüchtete Süßkirschen, weshalb ich letztere für dieses Granola getrocknet habe. Natürlich ginge das genauso mit den kleineren, wilden Verwandten.

Vogelkirschen
Früchte der Vogelkirsche (Prunus avium, Rosaceae)
Vogelkirsche-Stamm
Stamm mit Lentizellen

Bis heute dient die Vogelkirsche als Veredelungs-Unterlage für Kulturkirschen im Obstbau [4]. Sie wird 25–30 m hoch. Du findest sie im Wald und an Waldrändern, auf verwilderten Streuobstwiesen, in Hecken und als Parkbaum angepflanzt. Die ovalen, gezähnten Blätter werden bis zu 15 cm lang und weisen 1–2 Nektardrüsen am Blattstiel auf. Charakteristisch für die Stämme von Kirschbäumen sind quer verlaufende Korkwarzen, sogenannte Lentizellen, die Gasaustausch mit darunterliegenden Geweben ermöglichen [5].

Nektardruesen-Kirsche
Blatt und Nektardrüse der Vogelkirsche (Prunus avium, Rosaceae)

Die weißen Blüten erscheinen im Frühjahr bereits vor dem Blattaustrieb – ein Foto findest du in diesem Beitrag. Die langgestielten Früchte wachsen in Büscheln ohne Laubblätter (u.a. daran kann man sie von der Sauerkirsche, Prunus cerasus, unterscheiden) [5]. Sie enthalten Gerbstoffe, Pektin, Kohlenhydrate, Vitamin C, Provitamin A, Kalium und Kalzium [2]. Verwenden lassen sie sich natürlich nicht nur in Granola, sondern z.B. auch für Kuchen, Saft, Gelee, Marmelade oder Likör – deiner Kreativität sind keine Grenzen gesetzt!

PS: Die Idee, Getreide/Buchweizen/Saaten erst ankeimen zu lassen und dann getrocknet weiterzuverarbeiten, z.B. als Mehl, begegnet mir schon seit ein paar Jahren immer wieder. Den Anstoß zu diesem Rezept gab aber das wunderbare Buch Dörren in Rohkostqualität – Kochen und backen unter 42°C von Ute Ludwig (Eugen Ulmer, Stuttgart 2018).

Buchweizen-Kirsch-Granola
Buchweizen-Kirsch-Granola

BUCHWEIZEN-GRANOLA MIT KIRSCHEN

ERGIBT EIN 1-L-GLAS
glutenfrei, vegan

Für das Granola
200 g Buchweizen
2 El Mohn
1 Apfel
Abrieb einer halben Orange
2 El Ahornsirup
50 g gedörrte Kirschen
100 g Mandeln

Zum Servieren
frische Kirschen
nach Belieben Joghurt oder (Pflanzen-)Milch

Buchweizen mit Wasser bedecken und 10 Minuten einweichen lassen. Abspülen und in einem Sieb über einer Schüssel etwa 24 Stunden keimen lassen, bis die Wurzelspitze sichtbar ist. 2–3x am Tag abspülen.
Apfel vierteln und quer in feine Scheiben hobeln. Fertig angekeimten Buchweizen abspülen und abtropfen lassen. Beides mit Mohn, Orangenabrieb und Ahornsirup vermengen. Auf einem Stück Backpapier ausbreiten und bei 50°C im Backofen bei spaltbreit geöffneter Tür oder im Dörrgerät etwa 12 Stunden dörren, bis alles vollständig getrocknet ist.
In der Zwischenzeit Mandeln bei 160°C 12 Minuten rösten. Anschließend stifteln und zusammen mit den Kirschen unter das fertige Granola mischen. Wer auch die Kirschen selbst trocknen will: Ich habe Süßkirschen halbiert, entsteint und bei 50°C im Dörrgerät etwa 24 Stunden getrocknet. Das geht genauso mit den Früchten der Vogelkirsche.
Je nach Geschmack mit (Pflanzen-)Milch oder (veganem) Joghurt und frischen Kirschen genießen.

Im Umgang mit essbaren Wildpflanzen gilt: Sammle nur, was du hundertprozentig bestimmen kannst und nicht unter Naturschutz steht. Probier erst eine kleine Menge, wenn du eine Wildpflanze zum ersten Mal zu dir nimmst. Recherchiere potentielle Kontraindikationen, z.B. bei Medikamenteneinnahme, Schwangerschaft oder Allergien. Für Schäden kann keine Haftung übernommen werden.

Literatur

[1] Grünwald, J., Jänicke, C.: Grüne Apotheke – Das Standardwerk zur Pflanzenheilkunde. Gräfe und Unzer Verlag GmbH, München, 2015.
[2] Fleischhauer, S. G., Guthmann, J., Spiegelberger, R.: Enzyklopädie essbare Wildpflanzen. AT Verlag, Aarau und München, 2016.
[3] Ludwig, U.: Dörren in Rohkostqualität – Kochen und backen unter 42°C. Eugen Ulmer, Stuttgart 2018.
[4] Strauß, M.: Köstliches von Waldbäumen: bestimmen, sammeln, zubereiten. Walter Hädecke Verlag, Weil der Stadt 2010.
[5] Lüder, R.: Grundkurs Gehölzbestimmung. Quelle & Meyer Verlag, Wiebelsheim 2012.