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Scharbockskraut-Dressing

Wer Scharbockskraut (Ficaria verna, Synonym: Ranunculus ficaria, Ranunculaceae) ernten möchte, muss schnell sein! Und eine Handvoll Blätter sollte man sich auf jeden Fall gönnen: Sie enthalten besonders viel Vitamin C. Aber kaum hat man die etwas fleischigen, glänzenden, herz- bis nierenförmigen, langgestielten Blätter entdeckt, blüht die Pflanze schon. Dann ist die Erntesaison vorbei.

Warum? Probier mal ein Blättchen und du merkst es am scharfen Geschmack: Die ganze Pflanze enthält schwach giftiges Protoanemonin. Im Verhältnis zu den anderen Pflanzenteilen weisen die Blätter aber nur 3% der gesamt enthaltenen Menge auf [1]. Sobald Scharbockskraut blüht, nimmt der Gehalt an Protoanemonin in den Blätter zu und du solltest sie gar nicht mehr verzehren, da es zu Schleimhautreizungen kommen kann [1, 2]. Auch vor der Blüte solltest du frisch nicht zu viele Blätter essen.

Scharbockskraut-Blatt
Scharbockskraut (Ficaria verna, Syn.: Ranunculus ficaria, Ranunculaceae)
Scharbockskraut-Bluete

Früher aß man Scharbockskraut gegen Frühjahrsmüdigkeit und die Vitamin-C-Mangelkrankheit Skorbut (damals als Scharbock bezeichnet – daher der Name). Es ist eines der ersten frischen Wildkräuter des Jahres. Scharbockskraut fühlt sich auf nährstoffreichen, feuchten Standorten im Wald, an Gebüschen und im Garten wohl. Dort kann es ganze Teppiche bilden [1, 2]. Die weichen Blattstiele lassen sich leicht mit den Fingern abzwicken. An Stellen, an denen Scharbockskraut bodendeckend wächst, lässt sich mit einer Schere gut ein kleines, sortenreines Kissen der niederliegenden Blättchen ernten.

Falls du beim Ernten der Blätter versehentlich eine der Pflänzchen aus dem Boden ziehst, erkennst du, dass die Wurzeln keulig verdickt sind. Je nach Standort blüht Scharbockskraut im März/April mit acht und mehr goldgelben Blütenblättern [3]. Nach der Blüte entwickeln sich in den Achseln der Blätter Brutknöllchen, aus denen sich neue wurzelnde Triebe entwickeln. Im Mai verschwindet die Staude wieder: Sie zieht ein und das Laub vergilbt [4].

Frisch lassen sich die Blätter für Salate, Kräuterquark und -butter verwenden. Aber auch in Gemüsegerichten, Bratlingen, Saucen, Suppen, Wildpflanzensalz und als Trockengewürz macht sich Scharbockskraut gut [1, 2, 4, 5].

Scharbockskraut-Blatt
Scharbockskraut-Blaetter
Scharbockskraut-Dressing

Dieses Jahr habe ich es tatsächlich geschafft, Scharbockskraut-Blätter noch vor der Blüte zu entdecken! Sie wuchsen freundlicherweise direkt neben dem Bärlauch, den ich so lange gesucht habe (Die Geschichte kannst du hier nachlesen). Die Ernte rundet als sämiges Dressing einen fruchtig-frischen Salat aus Fenchel, Radieschen und violetten Möhren ab. Probier es doch mal aus!

Scharbockskraut-Dressing

SCHARBOCKSKRAUT-DRESSING

FÜR 4 PERSONEN ALS VORSPEISE
glutenfrei, vegan

Für das Dressing
1/2 (100 g) Fenchelknolle
Saft von 1/2 Orange (50 ml)
2 El (20 g) Olivenöl
1 El (20 g) Mandelmus, weiß
1 Handvoll (10 g) Scharbockskraut-Blätter
Salz, Pfeffer

Für den Salat
1/2 (100 g) Fenchelknolle
Saft von 1/2 Orange (50 ml)
Abrieb von 1/2 Orange
5 Radieschen
1 violette Möhre
Ein paar Scharbockskraut-Blätter zur Deko

 

Alle Zutaten für das Dressing im leistungsstarken Multi-Zerkleinerer oder im Hochleistungs-Standmixer pürieren. Es macht nichts, wenn das Dressing nicht ganz homogen wird. Gegebenenfalls die Mengen verdoppeln, falls das Schneidmesser nicht greift. Das Dressing hält sich ohne Probleme ein paar Tage im Kühlschrank.
Für den Salat die verbliebene Hälfte der Fenchelknolle der Länge nach halbieren und fein hobeln, im Orangensaft ca. 10 Minuten marinieren. Währenddessen Radieschen und Möhre fein hobeln. Zusammen mit dem Orangen-Abrieb unter den Fenchel mischen. Mit Dressing und Scharbockskraut-Blättern anrichten und gleich genießen.

Im Umgang mit essbaren Wildpflanzen gilt: Sammle nur, was du hundertprozentig bestimmen kannst und nicht unter Naturschutz steht. Probier erst eine kleine Menge, wenn du eine Wildpflanze zum ersten Mal zu dir nimmst. Recherchiere potentielle Kontraindikationen, z.B. bei Medikamenteneinnahme, Schwangerschaft oder Allergien. Für Schäden kann keine Haftung übernommen werden.

Literatur

[1] Fleischhauer, S. G., Guthmann, J., Spiegelberger, R.: Enzyklopädie essbare Wildpflanzen. AT Verlag, Aarau und München, 2016.
[2] Beiser, R.: Unsere essbaren Wildpflanzen. Franckh-Kosmos Verlag, Stuttgart 2014.
[3] Lüder, R.: Grundkurs Pflanzenbestimmung. Quelle & Meyer Verlag, Wiebelsheim 2013.
[4] Hansch, S., Schwarzer, E.: Der Giersch muss weg! 28 Unkräuter bekämpfen oder einfach aufessen. Eugen Ulmer, Stuttgart 2019.
[5] Bissegger, M.: Meine wilde Pflanzenküche: bestimmen, sammeln und kochen von Wildpflanzen. AT Verlag, Aarau und München 2017

Dieser Beitrag hat 2 Kommentare

  1. Uli

    Danke für den Hinweis schon jetzt nach dem Scharbockskraut Ausschau zu halten: habe gerade die ersten Blättchen in meinem Vorgarten entdeckt – die kommen heute Abend in den Salat! Wie immer, wunderschöne Fotos!

    1. Julia Hecht

      Wie schön, dass du die Inspiration gleich umsetzen konntest! Danke für das Kompliment!

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