Bärlauch ist mit Sicherheit das bekannteste Wildkraut. Inzwischen muss man nicht einmal mehr pflücken gehen – sogar im Discounter habe ich diese Pflanze schon in der Auslage gesehen! Der Beliebtheitsgrad der nach Knoblauch duftenden Blätter spiegelt sich in der Anzahl der Rezepte wider, die sich dafür finden lassen: für Salat, Suppen, Soßen, Nudelgerichte, Kräutersalz, Pesto, Kräuterbutter und-quark, Essig und Öl, Bratkartoffeln, Pfannkuchen und Knödel, Füllung von Teigtaschen, Quiches und Tartes [1–8]. Aber dass die Bärlauch-Saison deswegen ohne ein Bärlauch-Gericht auf diesem Blog beginnt? Undenkbar!
Voller Stolz präsentiere ich heute fermentierten veganen Bärlauch-Mandel-Käse! Ich esse zwar nicht ausschließlich vegan, schwärme aber für den Erfindungsreichtum und die Zutatenvielfalt dieser Ernährungsweise. Und nut cheeze ist eine dieser Innovationen, die ich unbedingt selbst herstellen wollte. Er ist nicht nur ausgesprochen lecker (glaub mir, in den letzten Wochen gab es viele Testversuche und ich freue mich immer noch, Bärlauch-Mandel-Käse im Kühlschrank zu sehen), außerdem ist Fermentiertes sehr gesund!
Bärlauch selbst hat es ebenfalls in sich: Er ist reich an Vitamin C, appetitanregend, blutdrucksenkend, Gefäßverkalkung vorbeugend, verdauungsfördernd, antibakteriell, entzündungshemmend und schleimlösend [1, 2]. Hauptsaison für die Blätter ist März bis Mai. Das Aroma leidet, sobald die Pflanze Ende April/Mai blüht. Dann verwendet man die essbaren Blütenknospen und Blüten – kugelige Scheindolden aus weißen, sternförmigen Einzelblüten. Ich stelle sie dir in einem künftigen Artikel mit entsprechendem Rezept vor. Nach der Blütezeit lassen sich die noch grünen und aber auch die ausgereiften Samen sammeln. Gleichzeitig verfärben sich die Blätter des Bärlauchs gelb und gehen ein. Ab Juni bis Februar kann man Bärlauch-Zwiebeln graben. [2, 3]
Nun musst du nur noch deinen Bärlauchplatz finden: Das Wildkraut bildet oft Massenbestände in feuchten Laubwäldern oder Auwäldern und an Flussufern. Es liebt nährstoffreichen, frischen Boden [2, 3, 8]. Aber Vorsicht: Vor der Blütenentwicklung besteht Verwechslungsgefahr mit drei giftigen Pflanzen, deren Lebensräume sich zum Teil mit denen des Bärlauchs decken. Einzelne Exemplare können durchaus in einem Meer von Bärlauch wachsen. Pflücke deshalb jedes Blatt einzeln, keine Büschel. Das schont zudem den Bestand. Der folgenden Übersicht entnimmst du die wichtigsten Erkennungsmerkmale [1, 2, 4, 5]. Auf der sicheren Seite bist du, wenn du mehrere Kennzeichen zum Bestimmen heranziehst und nicht nur eins zutrifft.
Bärlauch (Allium ursinum, Amaryllidaceae): essbar, die einzige der nachfolgenden Pflanzen mit Knoblauchduft, das ist aber kein sicheres Erkennungsmerkmal, da die Finger nach kurzer Zeit genauso duften und die Nase sich an den Geruch gewöhnt
Blattanordnung: meist 2 Blätter aus einer Zwiebel, junge Blattränder nach hinten eingerollt
Blattstiel: einzelnes Blatt an langem Blattstiel (siehe Foto oben, rechts)
Blatteigenschaften: unterseits matt, weich, Blattform lanzettlich, parallel verlaufende Adern
Aronstab (Arum maculatum, Araceae): ätzend, verursacht Brennen im Mund, Zunge und Lippen schwellen stark an
Blattanordnung: Blätter entspringen direkt dem Wurzelstock
Blattstiel: einzelnes Blatt am langen Blattstiel
Blatteigenschaften: Blattunterseite glänzend, ältere Blätter pfeilförmig, netzartige Blattnerven
Maiglöckchen (Convallaria majalis, Asparagaceae): giftig, enthält herzwirksame Glykoside, die einen Herzstillstand auslösen können
Blattanordnung: ineinander gerollt
Blattstiel: erscheinen paarweise aus einem Wurzelstock, kein deutlicher Blattstiel
Blatteigenschaften: blaugrün, unterseits glänzend, Blattform elliptisch
Herbstzeitlose (Colchicum autumnale, Colchicaceae): sehr giftig, Vergiftungssymptome treten um mehrere Stunden verzögert ein, u.a. Übelkeit, Herzrhythmusstörungen, Lähmungen; botanische Besonderheit – die krokusähnlichen Blüten erscheinen erst im Herbst
Blattanordnung: ineinander gewickelt, trichterförmig
Blattstiel: kein Blattstiel, zu mehreren (meist drei) am selben Stängel aus einer Zwiebel wachsend
Blatteigenschaften: Oberseite stark glänzend, zungenförmig, fleischig, am Mittelnerv deutlich gekielt, parallele Adern
Keine Sorge, wenn du ein paar Mal Bärlauch sammeln warst, wirst du ihn schon von weitem erkennen. Warte gegebenenfalls etwas ab, bis die Blattstiele deutlich zu erkennen sind. Und dann geht’s ab in die Küche!
Ein besonderes Rezept wie Bärlauch-Mandel-Käse verlangt natürlich nach außergewöhnlichen Mitspielern. Ich hatte Glück: Im August letzten Sommer kam eine windzerzauste, müde Radlerin an einem kleinen Familienbetrieb in der Region Österlen an der Südostküste Schwedens vorbei. Eigentlich war das Geschäft schon geschlossen, aber es verkaufte Buttermesser – Buttermesser wie ich sie wenige Monate zuvor in ihrer Küche bewundert hatte.
Es macht wohl ziemlich überzeugend, wenn man alleine drei Wochen mit Rad und Zelt von Flensburg durch Dänemark und Schweden nach Stralsund unterwegs ist, denn irgendwie gelang es meiner wunderbaren Freundin den Geschäftsinhaber zu bewegen, noch einmal zu öffnen. Und nicht nur das: Sie hat es geschafft 700 g zusätzliches Gewicht, das 30 cm im Durchmesser misst, in Form ihres liebsten Sauerteig-Knäckebrots in einer Fahrradtasche zu verstauen und heil nach Deutschland zu transportieren. Seit Weihnachten warte ich auf die perfekte Gelegenheit, dieses fantastische Geschenk zu verwenden. Jetzt ist sie gekommen!
VEGANER BÄRLAUCH-MANDEL-KÄSE
ERGIBT 6 KLEINE LAIBE
vegan
Für den Nusskäse
200 g blanchierte Mandeln
Wasser
1/2 Tl Salz
2-3 Umdrehungen aus der Pfeffermühle
Abrieb und Saft von 1/2 Zitrone (50 ml)
2 El Hefeflocken
1/8 Tl Chiliflocken
100 ml lebende Starterkultur (z.B. Brottrunk, saurer Kombucha, Sauerkrautsaft, Gärflüssigkeit von milchsauer vergorenem Gemüse)
20 g Bärlauch-Blätter (ca. 20 Stück), in Streifen geschnitten
Zur Deko
geröstete Mandelblättchen
getrocknete, in der elektrischen Kaffeemühle pulverisierte Bärlauch-Blätter
Mandeln mit Wasser bedeckt 8 h einweichen lassen. Abtropfen und mit den restlichen Zutaten für den Nusskäse im leistungsstarken Multi-Zerkleinerer oder Hochleistungs-Standmixer möglichst fein pürieren.
Ein Sieb mit einem Küchentuch auslegen und auf eine Schüssel stellen. Die Masse im Küchenhandtuch einschlagen und beschweren. Vorsicht: Der Bärlauch und die Chiliflocken können das Tuch verfärben! Den Nusskäse bei Zimmertemperatur 2 Tage abtropfen und fermentieren lassen.
Aus der Masse 6 kleine Zylinder à 60 g formen. Nach Wunsch in gehackten Mandelblättchen oder Bärlauch-Pulver wälzen.
Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech bei 100° C Umluft 15 Minuten trocknen lassen. Besonders gut als Aufstrich mit frischen, in Streifen geschnittenen Bärlauch-Blättern darauf. Hält sich im Kühlschrank etwa eine Woche.
Leckere Variante: Vor dem Formen nach Belieben geröstete Mandelblättchen unter die Masse mischen. Das sorgt für crunch!
Im Umgang mit essbaren Wildpflanzen gilt: Sammle nur, was du hundertprozentig bestimmen kannst und nicht unter Naturschutz steht. Probier erst eine kleine Menge, wenn du eine Wildpflanze zum ersten Mal zu dir nimmst. Recherchiere potentielle Kontraindikationen, z.B. bei Medikamenteneinnahme, Schwangerschaft oder Allergien. Für Schäden kann keine Haftung übernommen werden.
Literatur
[1] Beiser, R.: Unsere essbaren Wildpflanzen. Franckh-Kosmos Verlag, Stuttgart 2014.
[2] Fleischhauer, S. G., Guthmann, J., Spiegelberger, R.: Enzyklopädie essbare Wildpflanzen. AT Verlag, Aarau und München, 2016.
[3] Strauß, M.: Die 12 wichtigsten essbaren Wildpflanzen: bestimmen, sammeln, zubereiten. Walter Hädecke Verlag, Weil der Stadt 2010.
[4] Beiser, R.: Wildkräuter: Von der Wiese auf den Teller – mit 42 vitalen Rezepten. TRIAS, Stuttgart, 2017.
[5] Fleischhauer, S. G., Guthmann, J., Spiegelberger, R.: Essbare Wildpflanzen. AT Verlag, Aarau und München, 2010.
[6] Louis, L.: Wilde Waldküche. Walter Hädecke Verlag, Weil der Stadt 2014.
[7] Nozedar, A.: The Hedgerow Handbook: Recipes, Remedies and Rituals. Square Peg, London 2012.
[8] Lüder, R.: Grundkurs Pflanzenbestimmung. Quelle & Meyer Verlag, Wiebelsheim 2013.
OK, ich muss noch mehr Bärlauch pflücken.
Meinst du das funktioniert auch mit Cashew anstelle der Mandeln?
LG Iris
Liebe Iris, auf jeden Fall funktioniert das auch mit anderen Nüssen wie Cashews. Viel Spaß beim Ausprobieren, Julia