Geht es dir auch immer so, dass du die Kräutervorräte aus dem Vorjahr möglichst sparsam verwendest und schwupps ist die nächste Saison da? So ging es mir kürzlich mit einem Päckchen eingefrorener Holunderbeeren (Sambucus nigra, Adoxaceae) – es schadet schließlich nie ein antioxidatives, immunstärkendes, schweißtreibendes Mittel gegen die nächste Grippe im Haus zu haben! Allerdings wird vom Schwarzen Holunder bis zur Vogelbeere gerade sämtliches Wildobst reif – allerhöchste Zeit die Vorräte aufzubrauchen!
So ist aus den Holunderbeeren vom letzten Jahr dieses schnelle, leichte, vegane Dessert entstanden. Die entkernten Früchte habe ich mit Agar, einem pflanzlichen Geliermittel aus Rotalgen, zu einer leichten „Mousse“ angedickt und mit zimtiger Cashew-„Sahne“ abgerundet. Ein kleiner Tipp aus Erfahrung: Holunderbeeren färben teuflisch und werden nicht umsonst als natürliches Färbemittel verwendet – es lohnt wirklich, eine Schürze bei der Verarbeitung zu tragen!
Botanisch gesehen sind Holunderbeeren eigentlich Steinfrüchte, die drei kleine Steinkerne enthalten. Ernten solltest du sie erst, wenn sie im September/Oktober vollreif sind: sehr saftig, schwarz glänzend und mit der gesamten Schirmrispe nach unten hängend. Roh sind sie leicht giftig und können Übelkeit hervorrufen, da sie Blausäureglykoside enthalten. Ihre gesundheitliche Wirkung geht auf Inhaltsstoffe wie ätherisches Öl, Flavonoide, antioxidative Anthozyane, Vitamin C und B zurück. Die Früchte lassen sich auf verschiedenste Art und Weise verarbeiten: als traditionelle Hollersuppe, Saft, Likör, Sirup, Sorbet, Kuchen, Gelee, Marmelade, Essig oder getrocknet für Tee. [1, 2]
Schwarzer Holunder gilt seit der Steinzeit als traditioneller Haus- und Schutzbaum. Er war so geachtet, dass man vor ihm den Hut zog, denn er wurde als Wohnsitz guter Geister und auch der Frau Holle betrachtet. Nicht umsonst findet man ihn häufig in der Nähe von Bauernhäusern und Scheunen. Darüber hinaus liebt er nährstoffreiche, frische, halbschattige Standorte an Wald- und Wegrändern, Lichtungen und Hecken. [1, 3]
Er wächst als mehrstämmiger Strauch oder kleiner Baum und wird etwa drei bis fünf Meter hoch, manchmal bis zu zehn. Seine bogenartig überhängenden Zweige sind mit weißem Mark gefüllt. Die unpaarig gefiederten Blätter setzen gegenständig an und besitzen fünf oder sieben Fiederblättchen. Im Mai/Juni ist Schwarzer Holunder an den unzähligen cremeweißen Blütchen zu erkennen. Sie sind in Schirmrispen angeordnet, die einen Durchmesser von zehn bis zwanzig Zentimetern erreichen, und ergeben einen fantastischen Sirup! [1, 4]
Nicht verwechseln solltest du den Schwarzen Holunder mit Zwerg-Holunder (Sambucus ebulus, Adoxaceae), der in allen Teilen giftig ist. Im Gegensatz zum Schwarzen Holunder wird er allerdings nur maximal 2 m hoch, bleibt krautig, seine Fruchtstände wachsen aufgerichtet und die Staubblätter sind violett. Solange du also auf Wuchshöhe und überhängende Fruchtstände achtest, sollte deiner Holunder-Mousse nichts im Wege stehen!
PS: Erhitzt sind auch die Steinkerne in den Früchten essbar – ich entferne sie für dieses Rezept nur wegen der Konsistenz.
HOLUNDER-MOUSSE MIT CASHEW-SAHNE
FÜR 4 PERSONEN
glutenfrei, vegan, laktosefrei
Für die Holunder-Mousse
400 g gewaschene und von den Stielen gezupfte Holunderbeeren, frisch oder aufgetaut
1 Apfel, geviertelt und entkernt
1 etwa 2 cm breiter Streifen Orangenzeste
1 TL Zimt
1 cm Stück Ingwer, in Scheiben
60 g Vollrohrzucker
6–8 g Agar-Agar Pulver, je nach gewünschter Konsistenz
Für die Cashew-Sahne
100 g Cashewkerne, 2 Stunden in Wasser eingeweicht
2 El Kokosöl
2 El Ahornsirup
2 El Zitronensaft
2 El Wasser
Zimt zum Bestäuben
Für die Holunder-Mousse Holunderbeeren, Apfel, Orangenschale, Zimt und Ingwer 10 Minuten köcheln. Die Fruchtmasse durch eine Flotte Lotte passieren oder ein Sieb streichen. Gewonnene Flüssigkeit mit Zucker und Agar-Agar aufkochen und zwei Minuten kochen lassen. Holunder-Mousse auf vier kleine Gläschen verteilen und im Kühlschrank über Nacht fest werden lassen.
Cashewkerne abspülen und abtropfen lassen. Mit allen weiteren Zutaten für die Cashew-Sahne im Hochleistungsmixer oder Multi-Zerkleinerer mit S-Klinge möglichst fein pürieren. Zur Holunder-Mousse servieren und nach Belieben mit Zimt bestäuben. Die Cashew-Sahne dickt mit der Zeit etwas nach – gegebenenfalls mit etwas Wasser verdünnen, wenn sie nicht sofort verwendet wird.
Im Umgang mit essbaren Wildpflanzen gilt: Sammle nur, was du hundertprozentig bestimmen kannst und nicht unter Naturschutz steht. Probier erst eine kleine Menge, wenn du eine Wildpflanze zum ersten Mal zu dir nimmst. Recherchiere potentielle Kontraindikationen, z.B. bei Medikamenteneinnahme, Schwangerschaft oder Allergien. Für Schäden kann keine Haftung übernommen werden.
Literatur
[1] Strauß, M.: Köstliches von Hecken und Sträuchern: bestimmen, sammeln und zubereiten. Walter Hädecke Verlag, Weil der Stadt 2011.
[2] Fleischhauer, S. G., Guthmann, J., Spiegelberger, R.: Enzyklopädie essbare Wildpflanzen. AT Verlag, Aarau und München, 2016.
[3] Beiser, R.: Unsere essbaren Wildpflanzen. Franckh-Kosmos Verlag, Stuttgart 2014.
[4] Louis, L.: Wilde Waldküche. Walter Hädecke Verlag, Weil der Stadt 2014.
