So verarbeitest du essbare Wildpflanzen

So verarbeitest du essbare Wildpflanzen

Die Sammelleidenschaft hat dich gepackt, du hast einen geeigneten Standort für die Wildpflanzen-Ernte gefunden, dein Sammelgut eindeutig bestimmt und nachhaltig gepflückt. Voller Stolz stehst du nun in deiner Küche und hältst deinen ersten Strauß Wildkräuter in den Händen. Und nun? Keine Angst, essbare Wildpflanzen lassen sich genauso verarbeiten wie Kulturobst oder –gemüse! Aber es gibt ein paar hilfreiche Tipps und Tricks, die ich dir in diesem letzten Beitrag der kleinen Serie rund ums Sammeln verrate.

Je schneller du dein Sammelgut verarbeitest, desto höher bleibt der Gehalt an Vitaminen und Vitalstoffen, klar. Aber die wenigsten Menschen werden jeden Tag Zeit haben, Wildpflanzen pflücken zu gehen. Manchmal kommt einem auch einfach was dazwischen. Ungewaschen hält sich deine Ernte im Kühlschrank 3–5 Tage. Am besten bewahrst du sie in einem feuchten Tuch/Beutel auf oder gibst sie in eine verschlossene Dose oder ein Glas. Zu nass sollten die Wildpflanzen nicht sein, sonst faulen sie. Sehr trockenes Sammelgut kannst du mit etwas Wasser besprühen. [1, 2]

Blueten-aufbewahren
Sogar zarte Blüten halten sich dicht verschlossen ein paar Tage im Kühlschrank.

Schon beim Pflücken sollte man auf möglichst saubere Wildpflanzen achten. Bei Blüten, empfindlichen Früchten und Sammelgut von Bäumen/Sträuchern verzichte ich dann aufs Waschen. Was bodennah wächst, gebe ich vor dem Verwenden in eine große, mit Wasser gefüllte Schüssel oder das Spülbecken, schwenke die Pflanzen darin, entnehme sie und leere das verschmutzte Wasser aus. Den Vorgang wiederhole ich solange, bis das Wasser klar bleibt und sich keine Erde oder Sand mehr auf dem Schüsselboden findet. Anschließend lasse ich meine Ernte in einem Sieb abtropfen und trockne sie mit einem Küchenhandtuch oder in einer Salatschleuder. Jetzt kann es auch schon ans Zubereiten gehen!

Krauter-waschen
Bodennah wachsende Wildpflanzen lassen sich in einer großen Schüssel Wasser gut von Sand oder Erde befreien.

Drei Tricks helfen bei Beinwell, Brennnessel oder Wiesen-Bärenklau – also Pflanzen mit rauer Behaarung oder Brennhaaren:

  • mit einem Nudelholz darüber rollen
  • blanchieren (wobei ein Teil der Nährstoffe mit dem Kochwasser weggeschüttet wird)
  • sehr fein schneiden (sogenannte Chiffonade, das hilft auch bei älteren, zäheren Blättern oder solchen mit ausgeprägten Blattadern wie Spitzwegerich) [1]
Krauter-schneiden
Zu einem Sträußchen gelegt, lassen sich Wildpflanzen schnell in feine Streifen schneiden. So werden auch faserige Blätter schmackhaft.

Wem das ein oder andere Kraut zu bitter schmeckt: Abmildern lässt sich der Geschmack mit Sahne, Sauerrahm, Crème fraîche (oder entsprechenden veganen Produkten), weißem Mandelmus, Avocado, Ei, gekochten Kartoffeln, mit milden Wildkräutern wie Vogelmiere, Brennnessel oder Giersch, neutralen Blattsalaten wie Eisberg oder etwas Süßem wie Obst oder Fruchtsaft im Smoothie oder Salat. Eine Alternative, die aber mit Nährstoffverlust einhergeht, wäre zerkleinertes Pflanzenmaterial 5 Minuten in lauwarmem Wasser und danach kurz in kaltem einzuweichen. [1]

Genau wie Kulturgemüse und –obst lassen sich essbare Wildpflanzen auf verschiedenste Art und Weise zubereiten. Du brauchst noch etwas Inspiration? Sicherlich wirst du in der folgenden – keineswegs vollständigen – Liste fündig. Viel Spaß beim Experimentieren mit deinem wilden Sammelgut!

  • Wurzeln – gedünstet, Salate und Rohkost, Wurzelkaffee, Suppen, Püree, Ofengemüse
  • Blätter – Salate und Rohkost, gedünstet wie Spinat, in einer Quiche, im Auflauf, Rührei, Pfannkuchen oder einer Teigtasche, im Pfannkuchen-, Nudel- oder Bratlingteig, große Blätter als Basis für Blattrouladen/Sushi, als Chips oder in Tempurateig ausgebacken, Suppen, Pesto, Wildkräutersalz, zum Aromatisieren von Essig und Öl, Kräuterquark und –butter, milchsauer eingelegt, gehackt auf Butterbrot oder als Würze, getrocknet als Tee oder Gewürz, entsaftet oder im Smoothie
  • Stängel, Triebspitzen, knospige Blütenstände – Salate und Rohkost, gedünstet, wie Spargel oder Brokkoli zubereitet, in einer Quiche, im Auflauf, Rührei, Pfannkuchen oder einer Teigtasche, Suppen, milchsauer eingelegt
  • Blüten – als essbare Deko, Salat, Pesto, Wildkräutersalz, Kräuterquark und –butter, getrocknet als Tee, kandiert, zum Aromatisieren von Essig und Öl, Sirup, Gelee, alkoholischen Getränken, Sahne/Milch, Eis oder Sorbet
  • Früchte – als falsche Kapern (geht auch mit Blütenknospen), Kompott, Marmeladen/Gelee, Sirup, Chutney, alkoholische Getränke, Säfte/Smoothie, Eis, Sorbet, zum Aromatisieren von Essig und Öl
  • Samen – Wildkräutersalz, Senf, in Crackern, über Müsli gestreut, als Keimsaat, zum Aromatisieren von Essig und Öl [1, 3, 4]
Blueten-Cracker

Im Umgang mit essbaren Wildpflanzen gilt: Sammle nur, was du hundertprozentig bestimmen kannst und nicht unter Naturschutz steht. Probier erst eine kleine Menge, wenn du eine Wildpflanze zum ersten Mal zu dir nimmst. Recherchiere potentielle Kontraindikationen, z.B. bei Medikamenteneinnahme, Schwangerschaft oder Allergien. Für Schäden kann keine Haftung übernommen werden.

Literatur

[1] Beiser, R.: Unsere essbaren Wildpflanzen. Franckh-Kosmos Verlag, Stuttgart 2014.
[2] Hansch, S., Schwarzer, E.: Der Giersch muss weg! 28 Unkräuter bekämpfen oder einfach aufessen. Eugen Ulmer, Stuttgart 2019.
[3] Bissegger, M.: Meine wilde Pflanzenküche: bestimmen, sammeln und kochen von Wildpflanzen. AT Verlag, Aarau und München 2017.
[4] Fleischhauer, S. G., Guthmann, J., Spiegelberger, R.: Enzyklopädie essbare Wildpflanzen. AT Verlag, Aarau und München, 2016.