„Im Winter kannst du doch gar keine Pflanzen sammeln!“ – diesen Satz hörte ich immer wieder, als ich in den vergangenen Monaten von meinen Plänen erzählte einen Wildkräuter-Blog zu starten. Stimmt nicht! Das folgende Rezept stellt nur eine Gattung essbarer Pflanzen in den Vordergrund, die sich das ganze Jahr über finden lassen.
Die Inspiration dafür stammt aus einem Kochbuch, das im September erschienen ist: Sour/the magical element that will transform your cooking (Quadrille, London 2019) von Mark Diacono. Trotz meiner viel zu umfangreichen Koch- und Backbuchsammlung, kann ich manchmal einfach nicht widerstehen, weitere Bücher hinzuzufügen. So kam es, dass mich eine Focaccia mit Stachelbeeren und Salbei anlachte.
Stachelbeeren lassen sich im Winter nun wirklich nicht auftreiben. Alternativen für den Belag waren jedoch schnell gefunden: Karamellisierte Zwiebeln steuern Süße bei, für zusätzlichen Biss sorgen Haselnüsse. Der herb-aromatische Salbei wird durch Gold- (Lamium galeobdolon) und Taubnessel (verschiedene Lamium-Arten) ersetzt – zugegeben, die wintergrünen Blätter sind nicht ganz so aromatisch wie zu anderen Jahreszeiten, dafür kann man einfach etwas mehr davon nehmen. Im Öl und in der Ofenhitze werden sie richtig knusprig.
Alle drei letztgenannten Arten gehören zu den Lippenblütlern (Lamiaceae), die sich durch ihren hohen Gehalt an ätherischen Ölen auszeichnen. Entsprechend viele Heil-, Gewürz- und Duftpflanzen finden sich in dieser Familie. Basilikum, Rosmarin, Thymian, Oregano, Lavendel, Zitronenmelisse, Braunelle und Gundermann sind einige der Vertreter.
Weitere Kennzeichen der Lamiaceae – neben der typischen Blütenform – sind der vierkantige Stängel und gegenständige Blätter. Die Blätter der Goldnessel sind darüber hinaus silbrig gefleckt und damit gut zu erkennen (im Bild oben links). Taubnessel-Arten gibt es einige bei uns. Sie alle sind essbar. Ihr Name stammt von der brennnesselartigen Blattform, allerdings besitzen sie keine Brennhaare und sind damit „taub“ [1].
Während Goldnessel, Gefleckte Taubnessel (Lamium maculatum, im Bild oben rechts aktuell noch in Blüte) und Weiße Taubnessel (Lamium album) Stauden sind und halbschattige Standorte im Wald und an Waldrändern bevorzugen, ist die Rote Taubnessel (Lamium purpureum) einjährig und an sonnigen Standorten zu finden, z. B. auf Äckern oder Schuttplätzen. Die Namen deuten jeweils auf die Blütenfarbe hin: Goldnessel blüht gelb, die Gefleckte Taubnessel rosa-weiß gefleckt, die Weiße Taubnessel weiß usw. [1, 2, 3]
Besonders im Frühjahr bieten sich junge Blätter und Triebspitzen der verschiedenen Lamium-Arten für Salat, Suppe, spinatähnliches Gemüse und Aufläufe an. Die Blüten sind eine schöne Deko auf Salaten, im Kräuterquark oder der Kräuterbutter und schmecken süßlich, solange Hummeln noch nicht den Nektar gesammelt haben [3, 4].
PS: Aus dieser Focaccia lässt sich leicht eine echte Nessel-Focaccia machen, indem man (zusätzlich) Triebspitzen der Brennnessel verwendet, die sich im Moment ebenfalls finden lassen (vor dem Schneiden mit einem Nudelholz darüber rollen, dann brennen sie nicht). Auch Gundermann ist eine Option, auf oder in den Teig gegeben, frisch oder getrocknet – dieses Rezept lässt sich vielfältig abwandeln.
NESSEL-FOCACCIA
FÜR 4 PERSONEN
vegan
Für den Teig
170 g Weizenmehl 1050
170 g Dinkelmehl 630
250 ml Wasser
1 Prise Zucker
10 g Frischhefe
1/3 Tl (3 g) Salz
2 El (12 g) Olivenöl
Für den Belag
1 große Zwiebel
Olivenöl
je 10 Triebspitzen mit ca. 2-3 Blattpaaren von Gold- und Taubnessel
50 g Haselnüsse, gehackt
1 Prise Fleur de Sel
Beide Mehlsorten in eine Schüssel geben. In die Mitte eine Vertiefung drücken. Darin Zucker, Hefe und genug Wasser mischen, bis ein dickflüssiger Brei entsteht: der Vorteig. Zugedeckt 10 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
Restliches Wasser, Salz und Olivenöl mit dem Vorteig und den beiden Mehlsorten verkneten. Das geht von Hand oder in der Küchenmaschine und dauert etwa 10 Minuten, bis ein straffer, glatter Teig entstanden ist. Zugedeckt an einem warmen Ort 1 1/2 Stunden gehen lassen.
In der Zwischenzeit die Zwiebel schälen und längs vierteln – je mehr Wurzelende du an der Zwiebel lässt, desto besser bleiben die einzelnen Schichten später zusammen. Jedes Viertel wiederum in 4 Spalten schneiden. Diese in einer Pfanne in Olivenöl karamellisieren lassen – pro Seite etwa 10 Minuten.
Kurz bevor der Teig ausreichend gegangen ist, die Triebspitzen von Taub- und Goldnessel waschen und abtrocknen. Anschließend in feine Streifen schneiden.
Den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech oder in eine rechteckige Form (ca. 22×30 cm ) geben. 1–2 El Olivenöl darauf verteilen. Mit den Fingern zu einem Rechteck von etwa 20×30 cm ausdehnen, dabei mit den Fingerkuppen Vertiefungen in den Teig drücken, um die typische Oberflächenstruktur einer Focaccia zu erhalten. Mit den Nesselstreifen, Zwiebeln und Haselnüssen belegen.
Bei 220°C 20–25 Minuten backen. Nach 10 min die Ofentür einmal weit öffnen, um Dampf abzulassen und die Temperatur auf 190°C senken. Auf die noch heiße Focaccia Fleur de Sel streuen und nach Geschmack noch etwas Olivenöl träufeln. Schmeckt am besten frisch aus dem Ofen.
Im Umgang mit essbaren Wildpflanzen gilt: Sammle nur, was du hundertprozentig bestimmen kannst und nicht unter Naturschutz steht. Probier erst eine kleine Menge, wenn du eine Wildpflanze zum ersten Mal zu dir nimmst. Recherchiere potentielle Kontraindikationen, z.B. bei Medikamenteneinnahme, Schwangerschaft oder Allergien. Für Schäden kann keine Haftung übernommen werden.
Literatur
[1] Lüder, R.: Grundkurs Pflanzenbestimmung. Quelle & Meyer Verlag, Wiebelsheim 2013.
[2] Aichele, D., Golte-Bechtle, M.: Was blüht denn da? Franckh-Kosmos Verlag, Stuttgart 2005.
[3] Fleischhauer, S. G., Guthmann, J., Spiegelberger, R.: Enzyklopädie essbare Wildpflanzen. AT Verlag, Aarau und München, 2016.
[4] Beiser, R.: Unsere essbaren Wildpflanzen. Franckh-Kosmos Verlag, Stuttgart 2014.
Hallo Julia,
die Nessel Focaccia liest sich richtig gut und ich werde die sehr bald ausprobieren!
Melde mich dann wie`s geschmeckt hat!
Liebe Grüsse.
Hallo Sylvia,
vielen lieben Dank für den allerersten Kommentar auf meiner neuen Website! Wie schön, dass dich das Rezept anlacht – ich bin gespannt, wie es bei euch ankommt!
Herzliche Grüße, Julia
Großartiges Rezept! Wir haben diese Focaccia jetzt schon zweimal gemacht, weil sie so gut schmeckt. V.a. die Haselnüsse machen sich richtig gut dadrauf!
Liebe Uli,
ganz lieben Dank für dein Feedback! Freut mich riesig, dass es bei euch so gut ankommt!
Liebe Grüße von deiner Julia