Gleich vorweg: Ich habe die Fotos der gefüllten Eier für diesen Beitrag nicht bearbeitet – der mit Rote-Beete-Saft gefärbte Rand leuchtet wirklich derart! Damit du am kommenden Sonntag auch so schöne Ostereier auf den Frühstückstisch stellen kannst, gibt es heute dieses Rezept statt einer Neun-Kräuter-Suppe zum Gründonnerstag. Setz die gefärbten Eihälften einfach in ein Nest aus neunerlei Kräutern und feier so das Frühlingsfest! Es ist regional ganz unterschiedlich, was früher in der Grünen Neune landete: Brennnessel, Bärlauch, Brunnenkresse, Löwenzahn, Giersch, Gundermann, Gänseblümchen, Sauerampfer, Schafgarbe, Spitzwegerich, Schaumkraut, Vogelmiere, Wiesenknopf – du hast die Wahl [1]. Sie machen sich alle gut! Nur über die Brennnessel solltest du vorher vielleicht ein paar Mal mit dem Nudelholz rollen, wenn du sie roh servierst…
In die Füllung der Eihälften kommen junge Blätter der Knoblauchsrauke (Alliaria petiolata, Brassicaceae) mit ihrem leicht herben Knoblauchgeschmack. Je nach Wachstumsstadium sind sie unglaublich variabel: Zu Jahresbeginn sind die grob gekerbten Grundblätter lang gestielt und nieren- bis herzförmig abgerundet. Die später erscheinenden Stängelblätter werden zunehmend spitzer, ihr Stiel immer kürzer. Gleichzeitig schmecken sie bitterer, vor allem wenn die Knoblauchsrauke im April bis Juni anfängt zu blühen. Sie ist eine häufige Pflanze, die du an Wald- und Wegrändern, Hecken, Zäunen und in Gärten findest, und liebt nährstoffreiche, feuchte Böden. Meist ist die Knoblauchsrauke zweijährig: Nach der Blüte und Samenreife im zweiten Jahr stirbt die Pflanze ab, bald danach keimen die ersten Sämlinge, die als Rosetten überwintern. [2–4]
Am Blütenaufbau der Knoblauchsrauke ist eindeutig ihre Familienzugehörigkeit zu erkennen: Sie besitzt vierzählige Blüten mit vier langen und zwei kurzen Staubblättern. Vier Kelchblätter stehen kreuzweise zu vier Blütenblättern, was den deutschen Familiennamen, Kreuzblütler, erklärt. Die weißen Blüten der Knoblauchsrauke stehen in Trauben, aus ihnen bilden sich später vierkantige Schoten – beides übrigens Charakteristika der Brassicaceae. Weiteres Erkennungsmerkmal: antibakterielle, stoffwechselanregende Senfölglykoside, die den Vertretern dieser Familie ihren typisch scharfen Geschmack und Geruch verleihen. Die Kulturpflanzen, die zu den Kreuzblütlern gehören, kennst du alle: Weiß-, Rot-, Grün-, Blumen- und Rosenkohl, Kohlrabi sowie Brokkoli (sämtliche vorgenannten Gemüse sind Varietäten einer einzigen Art, Brassica oleracea!) Chinakohl, Pak Choi, Mairübe, Rettich, Radieschen, Rucola, Kresse, Meerrettich, Senf, Raps und Steckrübe.
Insgesamt handelt es sich dabei um eine sehr sichere Familie für Pflanzensammler und es lohnt sich, die Merkmale zu verinnerlichen: Alle Vertreter sind mehr oder weniger essbar, einzige Ausnahme ist der als Zierpflanze verwendete Goldlack (Erysimum x cheiri), da er Herzglykoside enthält [3]. Es ist umstritten, ob andere Arten der Gattung Erysimum essbar sind oder nicht, wie der bei uns vorkommende Acker-Schöterich (Erysimum cheiranthoides) [2, 3, 5, 6]. Da es genug leckere Kreuzblütler gibt, würde ich die Finger von den Schöterichen lassen.
Die Knoblauchsrauke ist unverwechselbar, außerdem ganz und gar essbar – inklusive der Pfahlwurzel und der Samen, die sich als Pfefferersatz oder Senfzutat eignen. Junge Blätter geben Salat, Suppen, Gemüse, Kräuterbutter, Quark und Pesto Würze. Mit den Trieben lässt sich z.B. Essig aromatisieren. Die Blüten sind eine schöne Dekoration für herzhafte Speisen. Am besten verwendest du Knoblauchsrauke jedoch roh wie hier in den gefüllten Osterei-Hälften, denn beim Erhitzen verflüchtigt sich das Knoblaucharoma und der Geschmack wird bitter. [1, 4–7]
GEFÜLLTE EIER MIT KNOBLAUCHSRAUKE
ERGIBT 12 HÄLFTEN
Für den Färbesud
300 ml Rote-Beete-Saft
100 ml Wasser
50 ml Apfelessig
10 g Salz
Für die Eihälften
6 Eier
2 El Joghurt
1 El Senf
1 Tl Apfelessig
10 Blätter Knoblauchsrauke,
fein geschnitten
Salz, Pfeffer
Eier im kochenden Wasser 10 Minuten hart kochen, abschrecken, auskühlen lassen und pellen.
Alle Zutaten für den Färbesud erwärmen, bis sich das Salz gelöst hat. Eier eine Stunde darin ziehen lassen.
Eier halbieren, Eigelbe vorsichtig herauslösen und mit Joghurt, Senf, Apfelessig, Knoblauchsrauke, Salz und Pfeffer verrühren. Eihälften z.B. auf einem Wildkräuter-Bett anrichten und mit der Eigelb-Masse füllen.
Im Umgang mit essbaren Wildpflanzen gilt: Sammle nur, was du hundertprozentig bestimmen kannst und nicht unter Naturschutz steht. Probier erst eine kleine Menge, wenn du eine Wildpflanze zum ersten Mal zu dir nimmst. Recherchiere potentielle Kontraindikationen, z.B. bei Medikamenteneinnahme, Schwangerschaft oder Allergien. Für Schäden kann keine Haftung übernommen werden.
Literatur
[1] Beiser, R.: Unsere essbaren Wildpflanzen. Franckh-Kosmos Verlag, Stuttgart 2014.
[2] Aichele, D., Golte-Bechtle, M.: Was blüht denn da? Franckh-Kosmos Verlag, Stuttgart 2005.
[3] Lüder, R.: Grundkurs Pflanzenbestimmung. Quelle & Meyer Verlag, Wiebelsheim 2013.
[4] Hansch, S., Schwarzer, E.: Der Giersch muss weg! 28 Unkräuter bekämpfen oder einfach aufessen. Eugen Ulmer, Stuttgart 2019.
[5] Fleischhauer, S. G., Guthmann, J., Spiegelberger, R.: Enzyklopädie essbare Wildpflanzen. AT Verlag, Aarau und München, 2016.
[6] Bissegger, M.: Meine wilde Pflanzenküche: bestimmen, sammeln und kochen von Wildpflanzen. AT Verlag, Aarau und München 2017.
[7] Höller, A., Grappendorf, D.: Essbare Wildsamen: finden, sammeln, vielseitig genießen. Eugen Ulmer, Stuttgart 2019.
Liebe Julia,
das ist ja eine ganz fantastische webpage. Tolle Ideen, tolle Rezepte, tolle Bilder und das alles noch mit Quellenangaben!
Mein größtes Interesse gilt dem Knoblauchrauken-Rezept. Auf so etwas habe ich gewartet. Als ich für ein paar Jahre in den USA (Mittlerer Westen) wohnte begegnete ich vielen aus Europa eingeführten Pflanzen. Eine europäische Art ist besonders penetrant, sie ist überall, ein großes Problem („invasive species“). Du ahnst es, bei der Pflanze handelt es sich um die Knoblauchrauke, dort Garlic Mustard genannt. Ich werde nun Dein Rezept testen und dann an die Kollegen in die USA schicken. Vielleicht hilft es ja die Pflanze in ihrer Ausbreitung einzudämmen, wenn die Amerikaner Gefallen an Gefüllten Eiern mit Knoblauchsrauke finden? Ich gebe Dir Bescheid.
Bitte mach weiter so.
Viele Grüße
Markus
Lieber Markus,
herzlichen Dank für dein motivierendes Feedback – es freut mich immer sehr, wenn meine Rezepte tatsächlich ausprobiert werden! Und ich bin gespannt, was deine amerikanischen Kollegen dazu sagen!
Liebe Grüße, Julia